Goiás e seus sabores

A gastronomia brasileira ultrapassa as delimitações geopolíticas, prova disso é a culinária goiana que busca inspiração nas cozinhas vizinhas e enriquece ainda mais sua consagrada cultura gastronômica. Agraciado pelos frutos do cerrado, Goiás se destaca com os pratos típicos feitos com pequi, jatobá e baru, dentre outros.

O chef André Barros tem aproximadamente 20 anos de profissão, 16 desses dedicados à culinária goiana. Ele, inclusive, é um dos fundadores do Festival de Gastronomia de Pirenópolis. Como expert no assunto, Barros garante que os goianos gostam do que é bom. Filho de Goiás, o chef diz que o povo conterrâneo é vaidoso e que sua exigência se estende até à mesa. “Gostamos do que é bom e sempre tem um referencial, como a empada do senhor Alberto no Mercado Central e os doces de Goiás Velho”, revela.

Além disso, Barros recorda a tradição da gastronomia familiar. “Temos esse direito autoral de dizer que tal família faz a melhor galinhada ou aquela outra faz a melhor pamonha”, brinca. Segundo o chef de cozinha, Goiás ainda preserva as raízes sertanejas. “A comida típica é basicamente a da fazenda, de teor regional e que foi influenciada por várias regiões do Brasil, sobretudo pelos imigrantes paulistas, maranhenses e nordestinos”.

Tipicamente goiano

O uso de ingredientes naturais é tradição no Estado. A banha de porco, por exemplo, é comumente utilizada para temperar alimentos e, de acordo com o chef, está em alta no mercado gastronômico. Segundo o expert, o tempero tipicamente goiano é feito com alho, cebola e pimenta bode. “O coentro, apesar de também ser utilizado, chegou em Goiás na década de 1960, com a imigração dos nordestinos e a construção de Brasília”.

Para Barros, a gastronomia não tem fronteiras. Por isso elementos da culinária mineira, paulista e nordestina se mesclam com os pratos considerados tipicamente goianos. “É comum o consumo de costelinha de porco, feijão tropeiro, tutu mineiro e outros pratos com pequenas variações”, afirma.

A preservação das características rurais acontece mesmo nos cenários mais cosmopolitas. Em Goiânia há o costume regional de aproveitar os frutos da época nas refeições. O chef lembra com alegria dos vendedores de rua que comercializam pequi nos meses de colheita. “O hábito de consumo de frutos naturais é positivo, já que o segredo da saborosidade de um prato consiste na qualidade do ingrediente utilizado e na energia do cozinheiro”, garante.

Apesar das riquezas gastronômicas, Barros salienta que Goiás precisa investir mais em restaurantes que sirvam comida regional. “Em Pirenópolis tem restaurantes tailandês e italiano e pouquíssimos regionais. A gente tem essa história de só valorizar o que é de fora e as comidas tradicionais ficam para celebrações, folias e festas na fazenda”, critica.

* Imagem: odocumento.com.br

* Texto originalmente reproduzido na revista Sbot-GO

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